基于GC-MS探究不同類型牛奶感官和風味物質特性

摘要： 以市售13款不同類型牛乳產(chǎn)品為研究對象，利用定量描述分析(QDA)感官測試方法和氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(GC-MS)對不同殺菌工藝的牛奶感官品質和風味物質進行分析，確定不同類型牛乳關鍵風味物質。結果：巴氏殺菌乳和高溫殺菌乳清鮮香和谷物味較強，部分紙盒高溫殺菌乳蛋味突出，超高溫滅菌乳蒸煮味和蠟質感強。巴氏殺菌乳主要特征風味物質是十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸長鏈脂肪酸類物質；... （共7頁）