青辣椒醬熬制過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

摘要： 為探究青辣椒醬熬制過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量進(jìn)行分析，并通過主成分分析和層級聚類分析判別各階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，最后利用正交偏最小二乘法判別分析結(jié)合熱圖統(tǒng)計分析確定熬制過程對青辣椒醬風(fēng)味差異性具有重要影響的特征性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：從新鮮青椒以及熬制溫度分別為50,60,80,100℃的青辣椒醬中分別檢... （共13頁）